Кулинарная история Панеттоне, итальянского и Южноамериканского рождественского угощения
Несколько лет назад исполнительный директор кондитерской компании Альберто Баули с тревожностью выступал на пресс-конференции для итальянского консорциума пекарей и кондитеров.
"Семь из десяти американцев, покупающих Панеттоне в “итальянском стиле”, получают фальшивку", - заявил он.
Панеттоне-всемирно известный дрожжевой пирог, продажи которого достигли своего пика за несколько недель до Рождества,— и был вынужден вступить в “недобросовестную конкуренцию”, как кричал Баули, с низшими подделками, выпеченными за границей. Италия производит более 7100 тонн панеттоне каждый год-около десяти процентов из которых продается на международном рынке. Это источник национальной гордости, и с 2005 года он был одним из более чем ста продуктов, подлежащих официальному процессу аутентификации в соответствии с итальянским законодательством. В Италии панеттоне считается доморощенным фирменным блюдом Ломбардас 19 века, когда кулинарные книги прочно закрепили корни оригинального рецепта. (Впервые о кондитерском изделии упоминается в рукописи 1470-х годов, написанном наставником миланского дома Сфорца.)
По словам Баули, было более чем несправедливо, что продукт с такой богатой культурной историей должен был делить место на полке с имитаторами из Америки. Если что—то не будет сделано—возможно, с помощью Всемирной торговой организации-само лицо гастрономической истории Италии окажется под угрозой серьезного ущерба.
Несмотря на сомнительное происхождение статистики семи из десяти, мы вряд ли можем винить Баули-президента во втором поколении одного из самых известных в стране производителей панеттонов-за то, что он представил себя как своего рода защитника веры. В Италии правила приготовления деликатеса как никогда строги: для того, чтобы маркировать их как таковые, местный панеттоне должен состоять не менее чем из 20 процентов засахаренных фруктов, 16 процентов масла и яиц, которые составляют не менее четырех процентов желтков. Попытки министерства сельского хозяйства Италии применить эти стандарты за рубежом не увенчались успехом, и реальность такова, что панеттоне-это десерт со многими домами.
Панеттоне на самом деле был мировым продуктом с самого начала. Начиная со средневековья, тесто было подходящим для праздничного дня именно потому, что оно включало ингредиенты, которые трудно было достать. В XV веке-период, когда хлебная мука обычно включала более дешевые зерна, такие как полба и рожь,—первый панеттон был сделан полностью из пшеничной муки и, таким образом, скорее всего, произвел впечатление на родственников. А учитывая климат северной Италии, такие добавки, как засахаренный лимон или апельсиновая цедра, должны были прийти за сотен миль, возможно, даже за пределами современной Италии.
“Панеттоне не был домашним пирогом, и никогда им не был”, - говорит Станислао Порцио, исследователь еды и автор книги 2007 года на эту тему. “Никогда не было важно, чтобы место происхождения ингредиентов находилось рядом с местом приготовления.”
Другими словами, в панеттоне, сделанном в Западном полушарии, нет ничего изначально недостоверного. В 1930-х годах, когда Анджело Мотта устанавливал 100-футовый конвейер в своей пекарне на Миланской Виале Корсика, чтобы создать то, что Порцио называет первым в мире “промышленным панеттоном”, предприниматель по имени Антонио Д'Онофрио уже создал рынок для кондитерских изделий в Лиме, Перу, куда с середины 1800-х годов прибыли тысячи иммигрантов из Пьемонта и Ломбардии. Сегодня бренды Motta и D'Onofrio (ныне принадлежащие Nestle) конкурируют на перуанском рынке, где панеттоне—перегнутые с кусочками сушеной папайи—являются сладостью выбора как для Рождества, так и для Дня независимости, отмечаемого в июле. Италия может доминировать в мировом потреблении панеттонов, в размере 75 миллионов тортов, купленных в 2016 году, но перуанские поклонники не менее искренни. Они потребляли 42 миллиона панеттони в один и тот же год.
"Это традиция, которая уходит корнями в поколения", - говорит Рикардо Бастос, бразильский бакалейщик в квартале Астория в Квинсе, штат Нью-Йорк. Бастос продает пироги круглый год в своем магазине, супермаркете.
Станислав, историк, увлечен сохранением традиций изготовления панеттонов в своей родной стране,чтобы рецепт был признан ЮНЕСКО ценным культурным артефактом.
Перевела: Мельникова Валерия
Автор: Рейд Сингер
"Семь из десяти американцев, покупающих Панеттоне в “итальянском стиле”, получают фальшивку", - заявил он.
Панеттоне-всемирно известный дрожжевой пирог, продажи которого достигли своего пика за несколько недель до Рождества,— и был вынужден вступить в “недобросовестную конкуренцию”, как кричал Баули, с низшими подделками, выпеченными за границей. Италия производит более 7100 тонн панеттоне каждый год-около десяти процентов из которых продается на международном рынке. Это источник национальной гордости, и с 2005 года он был одним из более чем ста продуктов, подлежащих официальному процессу аутентификации в соответствии с итальянским законодательством. В Италии панеттоне считается доморощенным фирменным блюдом Ломбардас 19 века, когда кулинарные книги прочно закрепили корни оригинального рецепта. (Впервые о кондитерском изделии упоминается в рукописи 1470-х годов, написанном наставником миланского дома Сфорца.)
По словам Баули, было более чем несправедливо, что продукт с такой богатой культурной историей должен был делить место на полке с имитаторами из Америки. Если что—то не будет сделано—возможно, с помощью Всемирной торговой организации-само лицо гастрономической истории Италии окажется под угрозой серьезного ущерба.
Несмотря на сомнительное происхождение статистики семи из десяти, мы вряд ли можем винить Баули-президента во втором поколении одного из самых известных в стране производителей панеттонов-за то, что он представил себя как своего рода защитника веры. В Италии правила приготовления деликатеса как никогда строги: для того, чтобы маркировать их как таковые, местный панеттоне должен состоять не менее чем из 20 процентов засахаренных фруктов, 16 процентов масла и яиц, которые составляют не менее четырех процентов желтков. Попытки министерства сельского хозяйства Италии применить эти стандарты за рубежом не увенчались успехом, и реальность такова, что панеттоне-это десерт со многими домами.
Панеттоне на самом деле был мировым продуктом с самого начала. Начиная со средневековья, тесто было подходящим для праздничного дня именно потому, что оно включало ингредиенты, которые трудно было достать. В XV веке-период, когда хлебная мука обычно включала более дешевые зерна, такие как полба и рожь,—первый панеттон был сделан полностью из пшеничной муки и, таким образом, скорее всего, произвел впечатление на родственников. А учитывая климат северной Италии, такие добавки, как засахаренный лимон или апельсиновая цедра, должны были прийти за сотен миль, возможно, даже за пределами современной Италии.
“Панеттоне не был домашним пирогом, и никогда им не был”, - говорит Станислао Порцио, исследователь еды и автор книги 2007 года на эту тему. “Никогда не было важно, чтобы место происхождения ингредиентов находилось рядом с местом приготовления.”
Другими словами, в панеттоне, сделанном в Западном полушарии, нет ничего изначально недостоверного. В 1930-х годах, когда Анджело Мотта устанавливал 100-футовый конвейер в своей пекарне на Миланской Виале Корсика, чтобы создать то, что Порцио называет первым в мире “промышленным панеттоном”, предприниматель по имени Антонио Д'Онофрио уже создал рынок для кондитерских изделий в Лиме, Перу, куда с середины 1800-х годов прибыли тысячи иммигрантов из Пьемонта и Ломбардии. Сегодня бренды Motta и D'Onofrio (ныне принадлежащие Nestle) конкурируют на перуанском рынке, где панеттоне—перегнутые с кусочками сушеной папайи—являются сладостью выбора как для Рождества, так и для Дня независимости, отмечаемого в июле. Италия может доминировать в мировом потреблении панеттонов, в размере 75 миллионов тортов, купленных в 2016 году, но перуанские поклонники не менее искренни. Они потребляли 42 миллиона панеттони в один и тот же год.
"Это традиция, которая уходит корнями в поколения", - говорит Рикардо Бастос, бразильский бакалейщик в квартале Астория в Квинсе, штат Нью-Йорк. Бастос продает пироги круглый год в своем магазине, супермаркете.
Станислав, историк, увлечен сохранением традиций изготовления панеттонов в своей родной стране,чтобы рецепт был признан ЮНЕСКО ценным культурным артефактом.
Перевела: Мельникова Валерия
Автор: Рейд Сингер