Каңуон-до провинциясының солтүстігінде өсірілетін, бұрынғы кездері қақаған қыстың суық ызғарынан сақтануға көмектескен бағалы ас өзінің тағамдық құндылығы мен ерекше әрі нәрлі, құнарлы дәмімен қайта жаңғыруда. Жасұныққа бай әрі тоя жеуге болатын тағам іздеген болсаңыз кондыре-пабтан артық таңдау жоқ.
                                 Автор: Ли Хуа Чжоң 

                                 Фотограф: "Кенн" студиосы 

Кондыре-паб
Тарихи Күн Көріс Азығынан Заманауи Денсаулық Бустеріне Айналу
Жеміссіздік кезеңіндегі көмектескен бағалы ас.
   Ошаған классына жататын өсімдіктен жасалған бұл тағам түрі не себепті кондыре деп аталатыны анық емес, алайда болжамдарға сүйенсек желмен ұшырылған үлкен бұтадағы көрінісіне қарап қойылған делінеді. Намуль - пісірілген және тұздатылған көкөніс жапырақтары, ал паб-күріш. Сөздердің қосындысынан байқағандарыңыздай, кондыре-паб немесе кондыре-намуль- паб деген ошаған жапырақтамен әзірленетін күріш.

   Кәріс тілінде «кондыре» деген сөз құлап, сүрініп жүрген масайған адамды білдіреді. Сол себепті де тағам атауы күлкілі естілуі мүмкін. Алайда күлкілі атауына қарамастан, бұл жасыл көкөніс Каңуон провинциясының солтүстігін мекендеген халықтың күн көріс азығы болған. Себебі бұл мекенді айнала таулар қоршап қақаған қысты күндері көптеген ауыл тұрғындарын ашаршылыққа дейін апарған. Бұл көкөніс таулы аймақтың кез-келген жерінде өседі, ал ашыққан адамның көзінде табиғат сыйының барлығы да азық болып көрінеді.

    Халық таудағы жасыл көкөністерді теріп кептірген болатын, осылайша қыс мезгіліндегі жеміссіздік уақытына азық дайындаған. Бұл өсімдікті күрішпенен араластырып жеген, солайша бір күнді өткізуге жеткілікті тағам пайда болды. Бір кездері көптеген адамды ашаршылықтан құтқарған кондыре-паб өзінің тағамдық құндылығының арқасында қайта жаңғыруда. Бұл тағам дәрумендер мен жасұныққа бай болуының арқасында заманауи адамның рационындағы жеткіліксізді толықтыруда. Әсіресе бүгінгі күні денсаулығына аса қатты көңіл бөлетін адамдар санының артуына байланысты , кондыре-паб нарықтағы денсаулыққа пайдалы үздік тағамдардың қатарына енді. Қарбалас өмір салтын ұстанатын адамдардың уақытын үнемдеу үшін супермаркеттердегі тоңазытылған тағамдар бөлімінде кондыре-паб толықтай пісірілген әрі тұздатылған дайын күйінде сатылады. 

   Ата-бабаларымыздың қалайша азық ретінде пайдалануға болатын және болмайтын өсімдіктерді бір-бірінен ажыратып, бір қарағанда көзге бірдей болып көрінетін таулы аймақтағы өсімдіктер арасынан ең пайдалы құнарлысын таба білгендері әлі күнге дейін біз үшін жұмбақ болып қала бермек. Тіпті қазірдің өзінде сол даналықтардан тек пайда ғана көрудеміз.
Кореямен байланыста...                    

    Нэнди Уругвайда туылып қазіргі уақытта Америка Құрама Штаттарында өмір сүріп жатыр және бізбен бірге кондыре-паб әзірлемек. Аудармашы ретінде жұмыс істей отыра ол дүние жүзін шарлауға мүмкіндік алды. Алайда, келіні пайда болған уақытқа дейін Нэнди Оңтүстік Кореяға барып көрмеген еді. «Бұл менің Кореядағы ең алғашқы кезім. Қатты толқып отырмын. Уругвайда болғанымызда корей құрама командасының футбол матчтарында ойнағандарын көретінбіз. Бұған қоса Корея әлемнің басқа бөлігінде орналасқандықтан ол жақтағы өмірдің тіпті қандай екенін де білмедік. Менің келінім Оңтүстік Кореядан болғандықтан бұл мемлекет тіралы көбірек ізденіп білгім келеді. Қазір менің нақтыайта алатыным – кәріс халқы маған қатты ұнайды.» Нэнди вегетериандық диетаға отыру шешімін қабылдағаннан бері кәріс тағамдарының арасынан түрлі-түрлі көкөністен әзірленетін тағамдарды көре мәз болды.

   Кондыре құрғақ кейіпінде сақталып түні бойы суға салынады. Тауда өсетін көкөніс болғандықтан қаттылығанан арылу үшін әбден жұмсартылуы қажет. Тамаққа қолданбас бұрыс кондыре өсімдігін бір сағаттай суда қайнату керек. Сұйықтықтан арылғаннан кейін жылы жерде қалдырыңыз. Көкөністерді ұзыннан тілімдеп кесіп күнжіт майы және соя тұздығында аздап араластырыңыз. Нұсқаушы Нэндиге қолғапты киюге көмектесу барысында, Нэнди кәрістердің ингредиенттерді қолдарымен араластыратынын және өзінің соны көріп таң қалғанын айтты. « Америкада әдетте адамдар ингредиенттерді араластыру үшін қасықты қолданады, қолмен де араластыруға болатыны жайлы тіпті ойланбаппын да. Қолмен араластырған әлдеқайда жақсырақ болатын сияқты». Кәрістер шыныменде дұрыс айтқан: Жақсы ас әзірлеуде ең керегі: махаббат, қамқорлық және қол. Табаға перилла немесе күнжіт майын жағып тұздалған кондырены қуырыңыз. Егер табаны қақпақпен жабатын болсаңыз тамағыңыз жұмсақ болып шығады. Осылайша кондырены дайын деп айтса да болады. Кейбіреулер кондырены осы қалпында гарнир немесе негізгі тағамға қосымша тіскебасар ретінде қолданады. Егер бұған ғана тоқтамай кондыре- паб әзірлегіңіз келсе, пісірмес бұрын күріштің бетіне салыңыз. Ошағанды(кондыре) күріштің бетіне салмағаны болмаса , бұл кәдімгі күрішті пісіргеннен еш айырмашылығы жоқ.                                              

   Кондыре-пабтан бөлініп шығатын тұздық басқа да кәріс тағамдарымен жақсы үйлеседі. Мысалы: пачжон- жасыл пияздан әзірленетін құймақ немесе коңнамуль-паб – үрмебұршақ сабағымен бірге пісірілетін күріш. Бұл дегеніміз қолыңызда пайда болған тұздық оңтайлы түрде пайдалана аласыз. Соя тұздығы, қызыл бұрыш, сарымсақ, күнжіт майы және жасыл пиязбен де араластыруыңызға болады. Тағам әзір болғанда Нэнди демін бір шығара тамақтан шыққан топырақты иіске тәнті болды. «Тіпті иістің өзінің осындай пайдалы болуы мүмкін бе?»
Барлығының көңілінен шыққан азық
   Кондыре-пабтың бір кесесі құнарлығы өте жоғары және жұмысбасты заманауи адамдарға нағыз керегі сол. Түскі асқа не жеріңізді білмегенде не болмаса қонақтарыңызға түрлі қосымшалары бар таңдаулы ас әзірлегіңіз келгенде кондыре-паб тойымды әрі жеңіл таптырмайтын таңдау.
   Корея түрлі өсімдіктерге толы таулы мекен. Көптеген тау өсімдіктерінің құрылымы қатты болып келеді. Сол себепті, егер осы тәсілге арқа сүйер болсаңыз өзге де кәріс тағамдарын әзірлей алатын боласыз. Солардың бірі – бибимпаб, көптеген таулы өсімдіктермен араласқан күріш.
   2018 жылы Пѐңчхан Олимпиада ойындарында, жергілікті және дәстүрлі көкөністер ұсынылған корей мейрамханаларында көптеген қонақтар өздеріне керек азық-түлік табуға қиналған кезде, осы тағам Нэндимен қоса басқа да қонақтардың назарын аударып көңілінен шықты.
                    

Аударған: Ержігітова Ажар “Gondeure-Bap” 44 бет Korea Magazine November 2018