Мультисенсорный вкус еды

Жаксылыкова Асара.

Что писатели и ученые знают о вкусовом восприятии.

Встревоженный своими показателями холестерина, я решил отказаться от сливочного масла. В ближайшем магазине здоровой пищи я читала этикетки, пока не нашла пасту с оливковым маслом, которая выглядела многообещающе. На следующее утро я откинул пластиковую крышку и ахнул. Поверхность спреда была цвета выбеленной кости. Еще до того, как я попробовал это вещество, я знал, что мой спред с оливковым маслом потерпел неудачу.

Мои родители рассказывали мне, что во время Второй мировой войны, когда масла не хватало, маргарин, который продавался в магазинах, поставлялся с маленькими пакетиками желтого красителя. Вы должны были растереть краску с белым жиром, прежде чем он стал похож на масло. Люди покупали маргарин и делали пюре, хотя пожелтение жира не изменило его вкуса — или изменило? Вкус возникает из рецепторов на языке людей, но вкус также является интерпретацией, подверженной влиянию всех других органов чувств.

Психолог Чарльз Спенс и его коллеги из Оксфордского университета изучают, как сенсорные модальности людей влияют друг на друга, особенно в восприятии вкуса. Как сильно обоняние влияет на вкус, давно известно не только ученым, но и всем, кто когда-либо болел простудой. В недавнем обзоре Спенс подсчитал, что от 70 до 95 процентов того, что большинство людей воспринимает как вкус, может быть связано с обонятельными (обонятельными) рецепторами (Spence 2019, 225).

Менее очевидно, как другие сенсорные модальности влияют на вкус, но эксперименты показывают, что они влияют. Неудивительно, что температура и текстура пищи во рту («ощущение во рту») влияют на восприятие вкуса, но то же самое могут делать и тактильные детали подачи пищи, такие как шероховатость тарелки или вес упаковки (Spence 2019, 227). В подтверждение моего ужаса по поводу распространения белого оливкового масла Спенс цитирует более 200 исследований, показывающих, что цвет еды или напитка может влиять на восприятие его вкуса (Spence 2019, 228).

Звуки, связанные с распаковкой, приготовлением или употреблением пищи, также могут влиять на вкусовые ощущения. Черствый крекер, который должен хрустеть, но не хрустит, может показаться разочарованием. В то время как запах и «ощущение во рту» способствуют вкусовым ощущениям благодаря обширным связям между вкусовыми, обонятельными и соматосенсорными системами, внешний вид и представление пищи могут влиять на вкус посредством коммуникаций более высокого уровня, создавая ожидания (Spence 2019, 231).

Работа Спенса помогает объяснить, почему писатели-беллетристы обращаются к столь многим чувствам, когда предлагают читателям представить вкусы, которыми наслаждаются их персонажи. В « Боге мелочей » Арундати Рой пара необычных персонажей — владелец фабрики и коммунистический профсоюзный лидер — сидят бок о бок, «потягивая кофе и хрустя банановыми чипсами. выбивая своими языками размокшую желтую мульчу, прилипшую к нёбу их ртов» (Roy1997, 280). Рой не рассказывает читателям о вкусе банановых чипсов. Вместо этого она описывает их цвет и ощущение во рту, не только их мясистую текстуру, но и движения языка, необходимые для их проглатывания.

Читатели по-разному реагируют на истории, и не все из них могут сознательно представлять себе ощущения персонажей, в том числе вкусовые. Однако те, кто это делает, могут оказаться втянутыми в тела персонажей, чтобы, делясь своими ощущениями, они могли представить свои эмоции. Если читатели могут представить, как очищают нёбо языком, они могут ощутить общую физическую природу этих персонажей с противоположными интересами

Если писатели хотят, чтобы читатели представили вкусы, могут помочь модальности зрения, осязания и движения. В другой сцене романа Арундати Рой повар (Кочу Мария) покрывает глазурью шоколадный торт и обнаруживает, что у нее осталась глазурь. Рой пишет, что «она запрокинула голову и выдавила остатки глазури на язык. Бесконечные витки шоколадной зубной пасты на розовом языке KochuMaria… Закончив, она провела языком по зубам, а затем издала серию коротких причмокивающих звуков языком по нёбу, как будто только что съела что-то кислое» (Рой 1997, 171).