Приспосабливаясь к новой норме

К пандемии никто не был готов, особенно в сфере туризма и ресторанного бизнеса. COVID-19 заставил всех переоцинить аспект жизни в том виде, в каком мы его знаем, и максимально использовать то, что у нас было (или внезапно не было). Безопасность и расстояние были в центре внимания Америки, поскольку количество заказов на возобновление работы и домоседство уменьшилось. Новый стандарт появлялся медленно, с доставкой и с доставкой на вынос самых теплых месяцев года.

С середины лета во многих городах по всей стране разрешается кушать на открытом воздухе (а в некоторых - в помещении). В каждом штате рестораны могли открываться, как только они ввели усиленные меры по уборке и доказали, что у них есть место для социальной дистанции.

Теплота летних месяцев позволила создать красивые, залитые волшебным светом патио и закрытые улицы, заполненные столами и стульями. Но лето не может длиться вечно, так что же произойдет, когда на большую часть страны вернутся холода и улицы снова откроются? Будет ли безопасно вернуться к обеду в помещении? Или Америку снова ждет волна переедания?

Безопасность обедов на открытом воздухе

Насколько безопасно обедать на свежем воздухе? Как клиент, есть несколько важных правил, которые следует и нельзя делать, чтобы избежать микробов и снизить риск. Действующие законы требуют, чтобы и посетители, и персонал всегда носили маски (за исключением еды и питья) и располагались / сидели на расстоянии не менее шести футов. Рестораны должны усилить меры по уборке и санитарии общих помещений и дезинфицировать все зоны / посуду между мероприятиями.

Руководства CDC также рекомендуют ограничивать контакт с предметами, вызывающими частое касание, такими как меню, посуда, картоприемники и дверные ручки. Пока действуют эти меры, CDC считает, что деятельность на один шаг выше «наименьшего риска» в категорию «большего риска» или категорию второго уровня.

Устойчивость ресторанной индустрии прямо сейчас

Многие рестораны поспешили снова открыться, чтобы попытаться возместить серьезные убытки, понесенные ранее в этом году.Опрос Национальной ресторанной ассоциации показал, что индустрия ресторанов сократилась более чем на 120 миллиардов долларов всего за первые три месяца пандемии, при этом доходы и бизнес резко упали даже после открытия. По текущим оценкам, это число удвоится к концу года.

Ужин на открытом воздухе ограничили большинство ресторанов вместимостью от 50 до 75 %, при этом многие из них работают на более низком, неустойчивом уровне или вообще не могут открыться снова. Кроме того, правила, касающиеся продажи алкоголя, проверки безопасности и благополучия персонала, а также угроза закрытия из-за перерывов в правилах, не позволяют многим ресторанам оставаться на плаву.

«Выживут ли рестораны при меньшей вместимости, зависит от множества факторов», - говорит Эндрю Кромер, поверенный ресторана в AXS Law Group. «Аренда, накладные расходы и то, насколько успешно вы можете использовать доставку, чтобы получить максимальную прибыль». В то время как количество клиентов является одним из факторов уравнения, другие расходы на владение и содержание ресторана также складываются, включая пищевые отходы, коммунальные услуги и медицинское страхование рабочих.

Неопределенное будущее

Хотя тяжело вспоминать недели и месяцы карантина, нельзя исключать еще одну волну подобных обстоятельств. Многие эксперты в области здравоохранения беспокоятся о предстоящих месяцах открытия рабочих мест и школ. Еще одна волна вируса отправит едва висящую индустрию ресторанов обратно в хвост, если они не будут готовы к возможности снова перейти к модели бизнеса с доставкой и на вынос. Для многих это было бы неустойчивым и принудительным закрытием.

Переход на питание в помещении

В то время как те, кто живет в более холодных штатах, начинают беспокоиться о приближающихся зимних месяцах, некоторые штаты уже столкнулись с противоположной проблемой. Рестораны в штатах с очень жаркими летними температурами в большинстве случаев не могут обедать на открытом воздухе.

«Многие штаты, которые наслаждаются умеренным климатом летом, извлекают выгоду из возможности принимать посетителей на открытом воздухе, - отмечает Элизабет Блау, ресторатор и владелица ресторана Honey Salt в Лас-Вегасе», - пока в некоторых более теплых западных и в южных штатах, где средняя температура составляет 115 градусов по Фарингейту, летом обедать на открытом воздухе сейчас невозможно». В некоторых из этих штатов разрешено обедать в помещении с соблюдением строгих правил в отношении расстояния между столами, качества воздуха / вентиляции и других мер безопасности.

Что могут сделать владельцы ресторанов?

«Перед ресторанами в более холодном климате стоит непростая задача - не отключать свет и поддерживать здоровье и безопасность своих клиентов», - напоминает Кромер. «Рестораны должны подготовиться к наихудшему сценарию, согласовав работу с компаниями по доставке… Кроме того, они должны быть готовы к любым изменениям в работе ресторана, чтобы сделать процесс доставки третьей стороной более плавным для вашего ресторана».

В ресторанном бизнесе это в основном игра на прибыль. Многие рестораны уже работали с небольшой маржой до COVID-19, при этом объем продаж алкоголя и объем / оборот клиентов были очень высоки. В этом новом мире уменьшенной вместимости многие рестораны, которые попадают ниже 50 %, решат закрыть свои двери или вернуться к методам доставки и еды на вынос, чтобы попытаться выжить, хотя более 31 % ресторанов сообщили, что у них нет такой возможности, выжить еще год в этих обстоятельствах.

Что будут делать рестораны?

Некоторые методы продолжения обеда на свежем воздухе в холодное время года были известны во всем мире и раньше. Например, тепловые лампы, одноразовые одеяла и индивидуальные кострища. Эти краткосрочные исправления могут помочь отсрочить неизбежное, хотя с сильным ветром, мокрым снегом трудно справиться. Внешний мир стал суровее, чем когда-либо.

Марк Василевский, глава финансовой группы ресторанного франчайзинга в TD Bank, отмечает, что «QSR, вероятно, будут в порядке в холодные месяцы из-за их возможностей проезда, доставки и самовывоза в магазине. Другим ресторанам, например, заведениям быстрого питания и изысканным ресторанам, необходимо будет найти творческие способы компенсировать разрешенную пропускную способность, которая в настоящее время составляет всего 25 процентов».

Василевский дает несколько рекомендаций рестораторам в это странное время:

• Продолжайте пользоваться преимуществами государственных программ, включая Программу защиты зарплат (PPP) Администрации малого бизнеса США и ссуды на случай чрезвычайных ситуаций (EIDL), а также программы частного сектора для максимального увеличения ликвидности.
• Ограничьте меню более прибыльными товарами, которые требуют меньше инвентаря и сокращают отходы
• Установите надежное меню и программу доставки. Используйте имеющиеся навыки кухонного гарнитура, чтобы предлагать продукты, ориентированные на доставку (вкусная, разнообразная и удобная еда).
• Откажитесь от продажи алкоголя, разрешив BYOB там, где это разрешено.

Что клиенты могут сделать, чтобы спасти свои любимые рестораны

Никто не знает, что ждет в будущем вирус и его распространение. Когда дело доходит до беспрецедентной пандемии, делать оценки практически невозможно. Рестораны знают, что предоставление необходимых услуг в безопасной среде - это то, что их клиенты ищут прямо сейчас.

Те, кто любит рестораны, знают, насколько важен их вклад в то, чтобы рестораны оставались открытыми. Вместе мы должны сделать все, что в наших силах, чтобы обеспечить сильное экономическое будущее большим и малым ресторанам, кафе и заведениям общественного питания.

В конце концов, важно (в некотором роде) покровительствовать вашим местным ресторанам, если вы можете. Наша задача - помочь сохранить свет как в прямом, так и в переносном смысле. С одной стороны, это понятно и осторожно - не обедать в помещении или на улице. С другой стороны, CDC охарактеризовал вывоз и доставку как варианты с «низким риском». В настоящее время речь идет о том, чтобы делать все возможное (безопасно!), чтобы помочь поддержать индивидуальную, национальную и глобальную экономику.

Судьба обедов в помещении и на свежем воздухе витает в воздухе, но еще не все потеряно. Такие опции, как доставка продуктов, доставка еды / еды на вынос и приготовление еды дома, всегда будут рядом.

Перевод: Дубовик Василина