1. СДЕЛАЙ СВОЙ СОБСТВЕННЫЙ СОУС.

Может, это и не звучит как "секрет", но это намного проще приготовить, чем думают большинство людей. Все, что вам нужно, это четыре ингредиента, по словам знаменитого шеф-повара Фабио Вивиани: чеснок, оливковое масло, базилик, и большая банка целой сливовых помидоров - он и другие рекомендуют Сан-Марцано вид помидоров, которые происходят из вулканической почвы вокруг Неаполя. (Если вы настолько помешаны, используйте салаторезку, чтобы избавить помидоры от их семян перед тем, как вы начнете готовить). Разогрейте шесть разбитых зубчиков чеснока с оливковым маслом, добавьте помидоры и готовьте в течение 10-15 минут, добавляя базилик в самом конце.

1. ИСПОЛЬЗОВАТЬ КАРТОФЕЛЬНУЮ ТОЛКУШКУ.

Чтобы растолчить эти помидоры для соуса, можно разбить их вручную или использовать ту же деревянную ложку, которую вы используете для перемешивания. (Вы также могли бы сделать из них пюре, но большинство шеф-поваров говорят, что этого делать не нужно). Или, вы могли бы сделать как Скот Коннант из Scarpetta и использовать картофельную толкушку, которая позволяет образовать равномерную консистенцию, в то же время сохраняя соус густым и ароматным.

1. ИСПОЛЬЗОВАТЬ НУЖНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ.

По словам Джулиано Хазана, сына легендарного итальянского шеф-повара Марселлы Хазан, использование слишком малого количества воды может привести к комкованию лапши во время приготовления пищи. Он рекомендует использовать шесть литров воды на каждый фунт макарон. Когда вы сомневаетесь, используйте больше, чем считаете нужным, но не настолько, чтобы кастрюля переполнилась во время кипения.

1.  НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО.

Многие считают, что добавление оливкового масла в воду для макарон убережет лапшу от склеивания. Неправда, говорит известный шеф-повар и автор кулинарной книги Лидия Бастианич, которая утверждает, что хорошо приготовленные макароны не должны склеиваться. Добавление оливкового масла также может сохранить соус от прилипания к макаронам, по словам Алтона Брауна, который сохраняет ингредиенты по отдельности, которые по сути склеиваются вместе.

1.  СОЛЬ ПО ЖЕЛАНИЮ И В ПОДХОДЯЩЕЕ ВРЕМЯ.

Просто щепотка не поможет, по словам шеф-повара Дель Посто Марка Ладнера. Чтобы по-настоящему раскрыть вкус макарон, добавьте по одной столовой ложке соли на литр воды. Что касается времени, подождите, пока вода закипит, но прежде чем класть макароны. Это позволит соли настоять воду, не влияя на время кипения, потому что, вопреки тому, что Вы могли слышать, добавление соли сразу после того, как Вы поставите кастрюлю на горелку, на самом деле увеличивает время, необходимое для того, чтобы вода начала кипеть.

1.  ВЫКЛЮЧИТЕ ПЛИТУ И НАКРОЙТЕ КРЫШКОЙ.

 Вместо того, чтобы кипятить воду, пока макароны не будут готовы, сделайте то, что рекомендует известный шеф-повар и автор кулинарной книги Мэри Энн Эспозито: Дайте воде снова закипеть, затем выключите плиту, накройте кастрюлю и подождите семь минут. "Прекрасно работает для таких нарезок, как спагетти, зити, ригатони и другие короткие нарезки макарон", - пишет Эспозито. «Также экономит и энергию».

1.  ПРИГОТОВИТЬ СОУС В СКОВОРОДЕ.

Забудьте об использовании небольшой кастрюли или даже кастрюли для разогрева соуса. Как говорит Бастианич, сковорода - это путь, в основном потому, что она равномерно готовит, позволяя соусу быстро загустевать. Благодаря расклешенным бокам и меньшему весу, сковорода также позволяет приготовить макароны и соус вместе.

1. ДОБАВЬТЕ ЩЕПОТКУ САХАРА В СОУС.

Немного сладости может помочь сбалансировать вкус вашего соуса. Бруклинский шеф-повар Джен ДеПальма говорит, что она всегда добавляет в соус щепотку сахара, который тонизирует кислотность и удерживает его от слишком горького вкуса.

1. ГОТОВЬТЕ МАКАРОНЫ ВМЕСТЕ С СОУСОМ.

Это может быть самым важным секретом из всех. Как отмечают многочисленные шеф-повара, макароны и соус следует готовить вместе, чтобы соус покрывал лапшу. Знаменитый шеф-повар Михаэль Chiarello рекомендует вынуть пасту из воды за 4 минуты до времени приготовления, указанного на упаковке, перекладывая макароны в сковороду с соусом и готовя их до тех пор, пока макароны не будут al dente. Вы должны довести соус до кипения только после добавления макарон, а затем прокипятить их до готовности.

1.  ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВОДУ ИЗ ПОД МАКАРОН.

Не выливайте воду после того, как переложили макароны. Как рассказывает Джейсон Пфайффер, шеф-кондитер в Maialino, брызги крахмальной воды из макарон на лапше и соусе помогут связать их вместе. (Вы также можете использовать его для приготовления коктейля, если вы желаете).

1.  НЕ ЗАБУДЬТЕ ДОБАВИТЬ ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ.

Шеф-повар Кен Арноне рекомендует добавить в соус свежий нарезанный базилик за пять минут до его приготовления. Если вы их терпеливых, сделайте, как это делает Скотт Конант, и добавьте столовую ложку сливочного масла. После гальванизации вы можете отправиться по традиционному маршруту с сыром Пармезан. Или, следуя рекомендациям шеф-повара Елены Карп, добавьте тертый сыр пекорино вместе с петрушкой.

Статья переведена: Мажитовой Ясмин

Источник: Mental Floss