3 часть

Существует много видов горчицы—желтая, пряно-коричневая, английская, китайская и немецкая, и это лишь некоторые из них. Но для некоторых ценителей приправ горчица по-прежнему является синонимом сливочного дижонского сорта, который впервые появился во Франции много веков назад.

В 1634 году было объявлено, что настоящая французская горчица может быть произведена только в Дижоне. Рецепт был важной частью французской кухни, но, как доказал один новатор, еще оставалось место для улучшения.

Уроженец Дижона Жан Нейджон повозился с формулой в 1752 году, заменив традиционный уксус верджусом или кислым соком незрелого винограда. Простое изменение придало дижону гладкий вкус и кремовую текстуру, которые сегодня ассоциируются с продуктом. Большинство современных дижонцев используют белое вино или винный уксус, чтобы имитировать этот оригинальный вкус verjuice. И большая его часть сделана не в Дижоне. В отличие от шампанского или Пармиджано-Реджано, которые должны поступать из районов, которые дают свои названия продуктам, дижон больше не имеет статуса “защищенного обозначения происхождения".

Дижон, который вы, скорее всего, найдете в своем местном супермаркете, - это, вероятно, Серый Пупон. В 1866 году изобретатель Морис Грей объединился с финансистом Огюстом Пупоном, чтобы революционизировать мир горчицы. Автоматическая машина для производства горчицы Грея принесла ремесленный продукт в индустриальную эпоху. Сегодня большая часть горчицы серого цвета производится на американских фабриках.

КЕТЧУП И "ЛЮБЛЮ ЯБЛОКИ"

В то время как горчица процветала, кетчуп все еще выяснял, как он оставит свой след на белой футболке истории. А после прибытия в Америку в результате британской колонизации соус объединил свои усилия с ингредиентом, который определит его на десятилетия вперед: помидором.

Британцы экспериментировали с превращением почти всего, что они могли найти, в кетчуп, но помидоры были исключением—по крайней мере, отчасти потому, что некоторые считали, что фрукты Нового Света ядовиты, когда они были впервые введены в Европу исследователями в 16 веке. Вполне возможно, что некоторые богатые англичане действительно заболели от употребления помидоров, хотя и не по тем причинам, о которых они подозревали. Если бы они ели со свинцовых и оловянных тарелок, кислота из помидоров, возможно, выщелачивала свинец в их пищу, таким образом, давая им случай отравления свинцом, который они могли бы принять за отравление помидорами. Однако многие историки пищевой промышленности сомневаются, насколько сильно это могло повлиять на общественное восприятие, утверждая, что отравление свинцом занимает слишком много времени, чтобы развиться, чтобы быть связанным с каким-либо одним блюдом. Вместо этого, вполне возможно, что помидоры выглядели как растения, которые, как знали европейцы, были ядовитыми, и поэтому были заклеймены виной по ассоциации. Суть в том, что причины оспариваются, но к концу 16-го века вы определенно можете найти тексты против помидоров на английском языке.

Это неправильное представление о рисках, связанных с помидорами, могло бы сохраниться среди англоамериканцев, если бы не усилия некоторых страстных защитников помидоров. Одним из таких крестоносцев был филадельфийский ученый и садовод Джеймс Миз. Он называл помидоры “яблоками любви”, а в 1812 году опубликовал первый известный рецепт томатного кетчупа.

К сожалению, название "яблоки любви" не прижилось, но томатный кетчуп прижился. Люди, испытывающие страх перед помидорами, чувствовали себя безопаснее, употребляя их в переработанном виде. И кетчуп, возможно, получил помощь от немного старомодного шарлатанства. Доктор Джон Кук Беннетт рекламировал помидоры как лекарство от болезней, начиная от диареи и заканчивая расстройством желудка. Он опубликовал свои собственные рецепты томатного кетчупа, и в конечном итоге продукт продавался в виде таблеток в качестве патентованного лекарства, помогая повлиять на общественное мнение о пользе томатов.

Однако на самом деле ранний томатный кетчуп был менее безопасен, чем помидоры с виноградной лозы. Первые коммерческие продукты плохо сохранились, в результате чего банки кишели бактериями—и не очень хорошими. Некоторые производители срезают углы, накачивая приправу опасными уровнями искусственных консервантов. В кетчуп также добавляли каменноугольную смолу, чтобы придать ему красный цвет.

Именно компания Heinz в значительной степени отвечала за превращение кетчупа из потенциального ботулизма в бутылке в основную приправу.

ИННОВАЦИЯ КЕТЧУПА HEINZ

Пенсильванский предприниматель Генри Дж.Хайнц начал свой бизнес по производству приправ в 1869 году, сделав и продав рецепт хрена своей матери. Семь лет спустя он увидел возможность привнести на рынок кетчупа необходимое качество. Первые бутылки кетчупа Heinz появились в магазинах в 1876 году, и в последующие годы они сделали несколько вещей, чтобы выделиться среди конкурентов.

Для начала Хайнц избавился от каменноугольной смолы. Вместо этого он смешал дистиллированный уксус со спелыми свежими помидорами. Его формула была стабильна при хранении, и она была хороша на вкус, но одного этого, возможно, было недостаточно, чтобы сделать Хайнца именем нарицательным. Возможно, самым большим изменением, которое он сделал, была упаковка его продуктов в прозрачные стеклянные бутылки. До этого кетчуп продавался в коричневых бутылках, чтобы скрыть его низкое качество. С Heinz клиенты точно знали, что они получают.

Бутылка кетчупа Heinz-один из самых знаковых предметов упаковки для пищевых продуктов, когда-либо созданных, и это, вероятно, повлияло на ваше восприятие продукта. Это распространяется даже на написание слова. Если вы пишете C-A-T-S-U-P, вы можете получить забавные взгляды, но это совершенно правильное старое написание этого слова, и в течение многих лет оно было предпочтительным в Америке. Хайнц обозначил свой кетчуп для приправ буквой " К "как еще один способ отличить его от кетчупа с буквой "С". Сегодня версия Хайнца широко рассматривается как правильное написание.

ЖЕЛТАЯ ГОРЧИЦА И ХОТ-ДОГ: МАТЧ, СДЕЛАННЫЙ В КУЛИНАРНОМ РАЮ

Горчица также прибыла в Америку вскоре после первых европейских поселенцев, но всеамериканская желтая горчица появилась гораздо позже-на Всемирной выставке в Сент—Луисе в 1904 году, когда французская компания R. T. дебютировала своей новой “кремовой салатной горчицей".”

Рассеянные посетители ярмарки могли бы не заметить продукт, если бы не специальный новый ингредиент. Горчица, естественно, коричневая или бежевая, но братья Джордж и Фрэнсис Френч добавили куркуму в свою горчицу, чтобы придать ей неоново-желтый вид.

В качестве холста для демонстрации своих приправ французы выбрали хот—дог-блюдо, которое в то время было довольно новым для американцев. Горчица для салата с кремом от французской компании R. T., или желтая горчица от французской компании, по-прежнему остается классическим хот-догом, который был посыпан более чем столетием спустя.

Кетчуп и горчица, без сомнения, закрепили свои позиции в качестве кулинарных тяжеловесов. Удивительно, однако, что ни один из продуктов не является самой продаваемой приправой в США, которая относится к заправке для ранчо, которая по состоянию на 2019 год составляет 1 миллиард долларов.

Перевод: Телебаева Азман