2 часть

Тем временем эволюция еще одной популярной приправы шла полным ходом на полпути по всему миру.

Кетчуп впервые появился в Китае около 300 года до нашей эры. На амойском диалекте китайского языка коэ-чьяп означает "рассол маринованной рыбы", согласно Оксфордскому словарю английского языка. Этнолог девятнадцатого века Терьен де Лакупери полагал, что это слово, возможно, пришло из китайской общины, живущей за пределами Китая. В любом случае, название-это почти единственное, что у этой версии кетчупа было общего с бутылкой красного вещества в вашем холодильнике. На самом деле это было гораздо больше похоже на гарум, средиземноморский рыбный соус, который когда-то был дико популярен в древнеримской кухне. (Современные версии garum на самом деле можно найти сегодня в ресторанах высокого класса, таких как датский Noma.) Некоторые даже предположили, что азиатский рыбный соус является потомком гарума.

Китайский рыбный соус, известный как кетчуп, скорее всего, был изготовлен путем ферментации таких ингредиентов, как рыбные внутренности, соевые бобы и мясные субпродукты. Ферментация создает побочные продукты, которые могут представлять большой интерес для людей. Одним из таких побочных продуктов является этанол, который дает нам пиво и вино путем спиртового брожения. Другой - глутамат натрия, также известный как MSG. Существует множество теорий о MSG, но стоит отметить, что глутаматы естественным образом появляются во всех видах продуктов, от помидоров до говядины и сыра пармезан. Наши собственные тела вырабатывают глутаматы. И MSG может придать продуктам пикантный, трудноопределимый вкус, называемый умами.

Рыбная паста, которая была создана путем ферментации, обладала этим умами и использовалась для придания соленой, пикантной глубины вкуса различным блюдам. И поскольку ферментация может размножать так называемые “хорошие” микроорганизмы, подавляя рост плохих бактерий, которые вызывают гниение продуктов, эта версия кетчупа может храниться на кораблях в течение нескольких месяцев без порчи, что является важным фактором в то время, когда торговые пути могут занимать месяцы.

По мере того как кетчуп распространялся по разным частям земного шара, он претерпевал несколько трансформаций. Торговые пути доставляли его в Индонезию и на Филиппины, и, вероятно, именно в этой части мира британские торговцы обнаружили и полюбили эту приправу. И как только кетчуп появился в Великобритании в начале 1700-х годов, западные повара нашли способы сделать его самостоятельно. Один из первых английских рецептов кетчупа, опубликованный в книге Элизы Смит "Полная домохозяйка" в 1727 году, требует анчоусов, лука-шалота, имбиря, гвоздики и хрена.

Некоторые рецепты использовали устрицы в качестве компонента морепродуктов, в то время как другие полностью вырезали рыбу из рыбного соуса. Популярные основы для кетчупа в то время включали персики, сливы, семена сельдерея, грибы, орехи, лимон и пиво. Как и их предшественники, эти соусы часто были солеными, ароматными и имели длительный срок хранения, но помимо этого они могли сильно отличаться. Слово"кетчуп" превратилось в универсальный термин для обозначения любой пряной приправы, подаваемой с едой,- "пряный" относится к таким ингредиентам, как корица или мускатный орех, а не к уровню тепла. Говорят, что грецкий орех был любимым сортом кетчупа Джейн Остин.

ГОРЧИЧНЫЙ МАКИЯЖ

Горчица получила свой собственный вид, когда ее импортировали в разные части Европы. Римляне вторглись на землю, ныне известную как Франция, в 1 веке до нашей эры, и семена горчицы, которые они привезли с собой, процветали на плодородной почве региона. Местные жители, в том числе монахи, живущие во французской сельской местности, любили новую приправу, и к 9 веку монастыри превратили производство горчицы в основной источник дохода.

Горчица нашла свой путь и в менее скромных условиях. Папа Иоанн XXII, как говорили, был таким поклонником, что он назначил Великого Moutardier du Pape, или “Великого горчичника папе”. Иоанн XXII был одним из пап Авиньона, который жил на территории нынешней Франции, а не в Риме, и он создал должность горчичника специально для своего безработного племянника, который жил в Дижоне, который уже был столицей горчицы Франции к 14 веку.

Даже у французских королевских особ развился вкус к горчице. Король Людовик XI сделал его неотъемлемой частью своего рациона, зайдя так далеко, что путешествовал с личным горшочком соуса, чтобы ему никогда не приходилось есть без него.

СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ДИЖОНА

Перевод: Сербаев Сержан