Краткая история кетчупа и горчицы

1 часть

Около 300 года до нашей эры люди в Китае экспериментировали с приготовлением острых паст из ферментированных рыбных кишок. Несколько столетий спустя греческий историк Плиний поделился методом лечения укусов скорпионов с использованием измельченных семян обычного растения. Это маловероятные истории происхождения кетчупа и горчицы, двух приправ, на которые люди в Соединенных Штатах ежегодно тратят более 1 миллиарда долларов. Как две приправы с тысячелетней историей между ними стали ассоциироваться с хот-догами и гамбургерами?

ГОРЧИЦА: ОТ ЛЕКАРСТВА ДО ВКУСНОГО ЛАКОМСТВА

Горчица существует уже некоторое время—на самом деле растение, из которого происходит приправа, возможно, было одной из первых культур, когда-либо выращивавшихся.

Существует несколько видов горчицы—большинство из них относятся к родам Brassica или Sinapis—и это растение (которое тесно связано с брокколи и капустой) и его семена впервые появляются в археологических записях в Китае около 6800 лет назад. До того, как они стали приправой, семена, собранные с растения, использовались в качестве специи и лекарства; индийские и шумерские тексты, датируемые примерно 2000 годом до нашей эры, упоминают их в этом контексте.

Пастообразная форма горчицы появилась примерно 2500 лет назад. Греки и римляне смешивали измельченные семена горчицы с неферментированным виноградным соком или суслом, чтобы получилась однородная смесь. Первая версия этой смеси не обязательно была пищей—возможно, ее использовали больше из-за ее лечебных свойств, и не совсем без причины: семена горчицы богаты соединениями, называемыми глюкозинолатами, и когда эти частицы расщепляются, они производят изотиоцианаты, мощные антиоксиданты, которые борются с воспалением и дают горчице ощущение покалывания в носу.

Греки и римляне применяли целебные свойства горчицы почти ко всем мыслимым недугам—Гиппократ даже хвалил ее способность успокаивать боли. Многие из исторических применений горчицы не соответствуют современной науке—например, это не лекарство от эпилепсии, как когда—то считали римляне, - но она все еще используется в качестве комплексного лечения артрита, боли в спине и даже боли в горле.

Экспериментируя с горчицей в качестве лекарства, греки и римляне обнаружили, что измельченные семена горчицы были довольно вкусными. В первом веке нашей эры римский писатель по сельскому хозяйству Луций Юний Модератус Колумелла опубликовал первый записанный рецепт горчицы в качестве приправы в своем томе De Re Rustica. Это потребовало кислоты и измельченных семян горчицы—той же основной формулы, которая используется для приготовления горчицы сегодня.

КЕТЧУП: ОТ РЫБНОГО СОУСА ДО СЛИВОВОЙ ПАСТЫ

Перевод: Телебаева Азман