В ресторане Damien в районе искусств Лос-Анджелеса легендарный шеф-
повар Энрике Ольвера, известный своей работой в Cosme и Atra в Нью-Йорке
и Puyol в Мехико, продолжает совершенствовать определение мексиканской
кухни. Такие ингредиенты, как морской еж, сочетаются с рыночными
овощами для создания изобретательных вкусов, например, салата "Цезарь".
Тамаль, деликатно перемешанная вручную со свежемолотой белой масой и
картофелем сорта "Юкон Голд", служит в качестве контейнера с
картофельной начинкой для разнообразных сальсасов. Из кухни блюда
попадают в крытую и открытую столовую, покрытую фирменной зеленью
Мехико: над ней цветут филодендроны монстера и сливовый сплит-лиф, а
столовые приборы, сделанные на заказ, стоят рядом с оахаканской посудой
ручной работы.
В отличие от многих ресторанов подобного типа, сами блюда просты, но
предлагают полный спектр сложных вкусов. Шеф-повар Чуй Сервантес
использует зелень, такую как васабла, ючой и брокколи, для придания цвета
своим блюдам. Смесь перцев, лука и чеснока в соусе вака чили поливается на
carne asada, чтобы усилить обугливание хорошо прожаренного стейка.

Мы и блюда, которым вы нас научили, - прекрасный пример все более
разнообразной привлекательности мексиканской кухни в США: простой,
вкусной и в то же время местной, несмотря на свою ресторанную
родословную. Каждое блюдо может потребовать некоторых незнакомых
приготовлений в будние дни, но ничто не выходит за рамки навыков
домашней кухни. Все блюда подходят для вечеринки, а необходимое
оборудование не является экзотическим, например, грили и миксеры.
Некоторые блюда вообще не требуют приготовления. Тартар из тунца
подается на ложе из охлажденной сальсы из авокадо и увенчивается
домашней посыпкой. Тунец измельчается до кремообразного состояния и
является идеальным дополнением к хрустящим тостадам. Заранее
подготовьтесь, пригласите друзей и сделайте копченый хайбол, и вам
покажется, что вы перенеслись в прошлое, в роскошный внутренний дворик
Дамиана. А когда вы захотите приготовить простую, красивую современную
мексиканскую еду дома, у вас будет отличное блюдо, которое вы сможете
использовать снова и снова.

Сделай сам.

«Тако из картофеля и семян чоризо»
Этот рецепт от Дамиана из района искусств Лос-Анджелеса доказывает,
что можно быть веганом и при этом оставаться невероятно вкусным. Соус
готовится путем смешивания семян тыквы и подсолнечника с чили,
помидорами, луком и чесноком. Этот соус намазывается на отварной
картофель финглинг и служит основой для начинки тако.

Ингредиенты.
1,5 ст. ложки семян подсолнечника
2 ст. ложки тыквенных семечек
3 ст. ложки виноградного масла
4 ст. ложки измельченного белого лука
2 зубчика чеснока
½ чашки помидоров рома, нарезанных
6 чили гуахильо
3 сушеных чили морита
1 чашка картофеля фингерлинг
8 кукурузных тортильяс
1 лайм, порезанный на дольки
Приготовление.
В небольшой сковороде на среднем огне поджарьте семена подсолнечника
и тыквы в течение 5 минут до легкого цвета и аромата. Отложите в сторону,
чтобы остыли.
Поместите семена в кухонный комбайн и перемешайте до получения
порошка. Отложите в сторону.
В небольшой кастрюле на среднем огне добавьте 1 ст. ложку виноградного
масла, лук и чеснок. Готовьте, часто помешивая, до размягчения, около 4
минут, затем добавьте помидоры. Готовьте 5 минут, пока помидоры не
станут мягкими.
В небольшой сковороде поджарьте сухой перец чили до появления
аромата, снимите с огня, нарежьте и выбросьте семена. Добавьте чили в
сковороду, когда помидоры размягчатся, и готовьте еще несколько минут,
пока чили не станут мягкими.
Переложите в блендер и смешайте до однородности.
Разогрейте оставшиеся 2 ст. л. масла в сковороде на среднем огне и
добавьте смесь семян. Готовьте 4-5 минут до золотисто-коричневого цвета,
затем добавьте в сковороду смешанный соус и готовьте, периодически
помешивая, до загустения, напоминающего чоризо
Доведите до кипения воду в кастрюле среднего размера и добавьте
картофель фингерлинг. Варите до готовности, около 10 минут. Нарежьте
картофель кружочками размером 1/2 дюйма, бросьте их в смесь чоризо и
разогрейте вместе.
Разогрейте тортильи, переложите их на тарелку и положите по две сверху
на каждую тако. Сверху положите смесь чоризо и украсьте дольками лайма.
Подавайте с сальсой на гарнир.
«Карне асада с гуакамоле»

Для приготовления carne asada Дамиана требуется всего несколько
ингредиентов и быстрое обжаривание на гриле. Если у вас нет доступа к
грилю, вы можете приготовить их в сковороде для аналогичного поиска.
Ингредиенты.
1 халапеньо (разрезанный пополам)
1 чили серрано, разрезанный пополам
1 перец чили гуэро или банан, разрезанный пополам
1/2 небольшой желтой луковицы, разрезанной пополам
1 зубчик чеснока, раздавить
3 ст. ложки виноградного масла
кошерная соль
2 (8 унций) плоских железных стейка
1 пучок брокколи
1 пучок бок-чой
1 ст. л. оливкового масла
1 (8 унций) черный перец
2 лайма, порезанные на клинья
Свежий кориандр (для гарнира)
8 кукурузных тортилий
Приготовление.
В большой кастрюле на медленном огне готовьте халапеньо, серрано, чили
гуэро, лук, чеснок и виноградное масло в течение 10 минут, пока все не
станут мягкими. Снимите с огня и дайте остыть.
Поместите остывшие овощи в блендер и сохраните масло. Перемешивая на
сильном огне, медленно добавьте масло и эмульгируйте. Продолжая
перемешивать, добавьте вакамэ до однородности и приправьте солью по
вкусу.
Обмажьте стейк, брокколи и бок-чой оливковым маслом. Приправьте
солью и перцем.
Поместите стейки на газовый или угольный гриль на прямом огне (если
готовите в помещении, разогрейте чугунную сковороду на среднем огне до
дыма). Жарьте по 2 минуты на сторону для средней прожарки или по 3
минуты на сторону для средней прожарки, до желаемой степени прожарки.
Переложите стейки на разделочную доску и посыпьте дополнительной
солью и лаймом. Дайте отдохнуть в течение 3-5 минут перед нарезкой.
Подавайте с сальсой вакасаги, кинзой, дольками лайма и теплыми
тортильями.
«Тамаль де папа и русский салат.»

Аккуратное перемешивание картофеля и масы вручную обеспечивает
равномерное распределение жареного картофеля в мягких тамале. Команда
Дамиана закупает кукурузу у компании Masienda в Западном Лос-Анджелесе
и перемалывает ее на собственном производстве. Кукурузная шелуха легко
доступна в мексиканских продуктовых магазинах и на рынках.

Ингредиенты.
1½ фунта картофеля фингерлинг (около 8 небольших картофелин)
½ фунта моркови (около 10 небольших морковок)
½ чашки английского горошка
½ чашки майонеза
1 лайм (сок)
2 чайные ложки кошерной соли (не в количестве)
3 средних картофеля сорта Юкон
1 чашка белой масы
2 ст. ложки виноградного масла
8 кукурузных шелух
Приготовление.
Приготовьте русский салат: наполните большую кастрюлю водой и
доведите до кипения на сильном огне. Бланшируйте отдельно картофель
финглинг (8-10 минут), морковь (3-4 минуты) и горошек (около 90 секунд) и
охладите каждый в ледяной воде. Выложите овощи на выстеленный
бумажными полотенцами лист для выпечки и просушите.
Нарежьте картофель финглинг и морковь ломтиками толщиной 1/2 дюйма.
Положите овощи в миску среднего размера и смешайте с майонезом, соком
лайма и ½ ч.л. соли. Охладите до готовности к подаче.
Приготовьте тамалес: разогрейте духовку до 400°F. Заверните картофель
Юкон Голд в фольгу и запекайте в течение 15-20 минут или до полного
приготовления. Когда картофель достаточно остынет, очистите его от
кожуры. В большой миске соедините масу, вареный картофель, ½ ч.л. соли и
½ стакана воды и перемешайте руками, пока картофель не станет
комковатым, но все еще различимым в сочетании с другими ингредиентами.
Медленно добавьте 1 ст. ложку масла и продолжайте перемешивать руками,
следя за тем, чтобы масло вошло в массу, прежде чем добавлять еще. Таким
же образом добавьте 1/2 стакана воды и перемешайте до объединения.
Выложите 2-1/2 унции смеси в центр кукурузной шелухи, завернув края,
чтобы закрыть тесто.

Нагрейте кастрюлю-пароварку на среднем огне, накройте и поместите
завернутые тамалес внутрь; готовьте 45 минут, пока зубочистка, воткнутая в
центр, не выйдет чистой. Снимите кукурузную шелуху и подавайте с щедрой
порцией русского салата и выбранной вами сальсой.