Пьют ли они чай с молоком, сахаром, лимоном или просто так, ясно, что британцы любят его вкус.
Есть что-то в этой твердой горечи, которая пробуждает преданность: британцы
выпивают 60 миллиардов чашек в год, по данным Организации чая и настоев. Это более 900
чашек в год на каждого мужчину, женщину и ребенка в Великобритании, хотя мы, без сомнения,
все знаем кого-то, кто любит гораздо больше.

Чай укоренился в британском образе жизни, от скромного перерыва на чай до послеобеденного
чая, которым наслаждаются — в пиджаке и галстуке, конечно, джентльмены — в самых шикарных
лондонских отелях.

Но какие молекулы стоят за вкусом этого любимого напитка? А то, как ты пьешь чай, говорит что-
нибудь о том, кто ты есть?

Чтобы ответить на этот вопрос, стоит сначала попытаться выяснить, что именно делает чай таким
вкусным. Вкус чая напрямую зависит от того, как он выращивается, обрабатывается и
заваривается, начиная со света. Чайные кусты – латинское название camellia sinesis – выращивают
на террасах во всех тропиках и субтропиках. Но если намерение состоит в том, чтобы сделать из
них определенные виды зеленого чая, такие как маття, производители позаботятся о том, чтобы
они были тщательно затенены сетками или циновками. Меньше солнца заставляет их
производить больше хлорофилла, а также меньше полифенолов, класса молекул, которые
придают чаю исключительную терпкость.

История продолжается ниже

Листья, используемые для приготовления чая, готовят, чтобы помочь высвободить сложную
смесь вкусов (Фото: Alamy)

Конечно, некоторым из нас может нравиться этот вкус, и обработка чая может усилить его. После
того, как с куста сорваны новые листья и бутоны, их раскладывают для просушки. Как долго они
лежат снова, зависит от вида предназначенного чая. Для зеленых чаев листья почти сразу
бросают в горячую сковороду или готовят на пару (чай может выглядеть как самый сырой из
съедобных продуктов, но на самом деле он приготовлен или, по крайней мере, подвергнут
термической обработке). Улун получается, когда листья немного подсушивают, мнут и только
потом готовят. А черный чай — самый популярный вариант, на который приходится 78 % чая,
выпитого во всем мире, — получается, когда ушибленные листья сохнут довольно долго, прежде
чем их доварят в кастрюле.

За всем этим стоит то, что по мере сушки чайных листьев ферменты, присущие чайному растению,
деловито превращают простые молекулы в более сложные. Чем дольше чай сохнет, тем дольше
должны работать эти ферменты — и тем больше этих молекул накапливается в чайных листьях.
Самым известным в кругах чайной химии, вероятно, является теафлавин, клубок углеродных
колец , ответственный за красноватый цвет черного чая, а также некоторую терпкость.

Обжиг чайных листьев останавливает процесс, разрушая ферменты. В результате очень мало
теафлавина и родственных ему молекул, скажем, в зеленом чае. Но помимо полифенолов в чае
со временем накапливаются сотни других соединений; их роль в создании букета и вкуса чая пока
не ясна. Несмотря на это, конечным результатом является различный химический профиль для
каждого вида чая.

Учитывая, сколько чая пьют люди, растет интерес к пониманию того, имеет ли эта привычка
какие-либо медицинские преимущества.

Учитывая, сколько чая люди пьют, растет интерес к пониманию того, имеет ли эта привычка
какую-либо пользу для здоровья. Похоже, что молекулы, обнаруженные в чае, могут защитить
клетки в чашке от некоторых видов повреждений, но, несмотря на многочисленные
исследования, есть противоречивые данные о том, приносит ли чаепитие пользу, помимо теплых
рук и бодрости ума.

Потому что, конечно же, есть стимуляторы. В заваренном чае содержится примерно половина
кофеина по сравнению с эквивалентным объемом кофе, но его все же достаточно, чтобы
взбодриться в середине дня. Возможно, вы слышали, что кофеин в чае дает эффект, отличный от
кофеина в кофе. Многие исследования показали, что если это так, то это из-за аминокислоты под
названием теанин, которая содержится в чае. Когда добровольцы потребляют и кофеин, и теанин
— по сравнению с кофеином и другими молекулами чая — они проявляют умеренно большую
бдительность и лучшую способность переключаться между задачами, чем при употреблении
только кофеина. Однако количество в данной чашке чая может не совпадать с дозами,
даваемыми во время исследования, и эффект теанина не огромен. Но сам по себе кофеин
поднимет вам настроение.